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带上这份指南,去新西兰吃鱼!

摘要: 新西兰,四面环海,拥有世界上最多品种的企鹅。长达15000公里的海岸线,带来了活蹦乱跳的丰盛海产。

         新西兰,四面环海,拥有世界上最多品种的企鹅。长达15000公里的海岸线,带来了活蹦乱跳的丰盛海产,对于爱吃鱼的小编来说,简直是人间天堂。

 

         然而,海鲜品种太多,也容易让人犯选择恐惧症。随便走进一家餐厅,菜单上很可能会有一长列各种海鲜的名字,有的还掺杂了新西兰土著的毛利语,初来乍到的游客往往会一脸懵逼:这都是啥?

 

         小编这次先去新西兰的海上,看(吃)青口贝和国王鲑!,回到岸上吃了若干家主打海鲜菜式的餐厅,又去生鲜市场逛了逛,认(吃)识(掉)了很多新鱼。

 

         所以,这些鱼,吃起来到底是怎样!

 

 640.jpg

 

         先看看小而美,可以一口吃掉的!

 

         银鱼,Whitebait,īnanga

 

太湖三白和银鱼蒸蛋吃过吗?新西兰人也颇爱银鱼,我们去年很幸运赶上了这边春季的银鱼季。

 

有一个问题,我猜你也好奇过…银鱼是什么鱼?

 

通体透明的银鱼(也叫吻仔鱼)其实并不属于特定鱼种,是一类鱼类幼苗的统称。新西兰的银鱼,多捕捞于南岛西海岸,是若干不同品种乳鱼科鱼(galaxioids)的幼鱼。

 

无论餐厅还是在家,香喷喷的脆炸银鱼和银鱼煎蛋(whitebait fritter)是最受欢迎的两种吃法。

 

我更喜欢煎蛋!在Spy Valley酒庄,和庄主一起做了这道菜(配上气泡酒)作为早餐。新鲜银鱼,加上蛋液烘到鱼肉刚熟,肉质软嫩而鲜味细致。

 

后来去逛了市场,才知道银鱼价格超过120纽币(RMB600+)/kg。这什么水平呢,市场里多数鱼类价格在20-30纽币/kg。

 

回想一下这顿早餐让庄主破费了...

 

         海螯虾、Scampi、kōurarangi

  

新西兰海鳌虾,也被很多人称为新西兰小龙虾…不过它们可是生活在深海里的,和龙虾lobster的亲缘关系更近。有些国家scampi是指做成prawn tail的烹饪方式,但在新西兰一般还是指物种,和langoustine属于一个品种。

 

在国内也能买到冰鲜的海鳌虾,但价格很高。虾壳橙粉色,虾肉作为刺身,那种天然不复杂的软糯甘甜,对于海鲜爱好者来说,才叫做:

 

“初恋的味道”

 

生虾切开,做成ceviche,外层的虾肉在柠檬汁中熟化,而内部仍然保持鱼生的粘糯,加上牛油果、柠檬草和薄荷,淋上几滴虾油,带上了颇为清新的奶油质感。

 

         扇贝、Scallop、tupa

  

扇贝,也是粤菜的爱。嫩煎扇贝一定要高温快煎、小心翻动,才能吃到那一口饱嘴扎实的鲜甜。

 

MIA的这盘,吃的时候大家都顾不上说话。调味用了黑金鲍paua酱,整颗甜润润地滑进喉咙。

 

生食扇贝,甘甜突出,且相比其他贝类海水味道淡了很多。

 

最简单做法,贝肉留在凹陷的下贝壳内,挤上醋或柑橘汁,撒点儿香草。Whitebait的厨师,还撒了亚麻籽和炒米。

 

也可以做成tartare或者crudo!

 

Ortega吃到一盘有意思的扇贝塔塔:用布里姆湾产(最大的扇贝产地之一)的扇贝、芒果、木瓜切成差不多的方丁,加入鱼露、虾松、九层塔,水果的清甜配上虾松的咸味,竟是十足的泰式风味。

 

其他常见的贝壳类,还有黑金鲍(paua),浪蜊(surf clam),tuatua贝,pipi贝等,看见了敞开点随便吃,就不一一介绍了。

 

         还有些餐厅常见鱼,味道柔和吃不腻:

 

         岛鲹,Trevally,araara

  

Trevally背部为蓝绿色,身体泛着黄色的光泽。成年鱼的头骨会逐渐隆起。作为一种市场常见鱼,它被用来烟熏、切片冷食都很多。

 

新鲜鱼片的肉质光滑、呈半透明,味道清凉无杂味,有淡淡的油脂味道,后味带有微酸。

 

很适合意大利式的生鱼做法,将鱼切成薄片,用橄榄油,盐,柠檬,香草腌一下,滋味清新优雅。

 

在霍克斯湾国际美食美酒节“F.A.W.C!”,由新西兰大厨Al Brown主持的海边别墅party中,也准备了Trevally,他们用了神似湖南辣酱的调味。

 

         黄尾鰤,Yellowtail Kingfish,warehenga

 

鱼雷型的黄尾鰤,蓝绿色的鱼背和银白的鱼腹间有一条金铜色的条纹,背鳍和尾巴,都带有黄色。

 

他们在北岛分布很多,居住习惯和人很像…年轻时喜欢迁徙,老了以后更爱固所独居。

 

鱼肉紧实而多汁,味道特别,淡淡的海味。日本人把黄尾鰤称为平政,多做刺身。

 

Kokoda是斐济风格的鱼生,相比秘鲁的酸橘汁腌鱼ceviche,椰浆比例更重,柠檬、黄瓜和heirloom番茄,颇为开胃。

 

         鲷鱼,Snapper,tāmure

  

Snapper,鲷鱼,鱼皮非常美丽:粉色或红铜色的鳞片泛着耀眼的珠光金,闪着点点蓝色。

 

鲷鱼在北岛和南岛北都广泛分布,在新西兰算最高产的食用鱼之一。它们夏季生活在近海岸的浅水中,冬季迁徙到远海里,成长得很慢——可以活60岁呢。

 

新鲜的鱼肉透着粉色,较为软嫩、味道纤细温和。

 

市场里的snapper

 

日本喜用鲷鱼做刺身。新西兰吃鲷鱼,除了做成crudo鱼生之外,也颇爱用橄榄油两面一煎,鱼皮烤脆,配上烤蔬菜或者risotto。

 

酱汁,我很喜欢配macadamia pesto或者green pea cream,都是气息清新而口感乳滑。

 

还有这些画风清奇的,不可错过:

 

         鳎目鱼,Sole,raututu/pātiki

 

鳎目鱼Sole属于鲽科鱼,全世界大概有160余种不同品种,长得都比较像:

拖鞋

 

它们最大的特点(鲽科鱼共有的不对称性体征),是成年鱼的眼睛都长在头的右侧,而不是分布两边。

 

新西兰这边的鳎目鱼,主要有Lemon Sole和New Zealand Sole两种,鱼皮颜色有差异,都分布于南岛。鱼肉脂肪不多,油炸和煎烤都适宜。

 

鱼身用黄油煎得金黄,盖上滑溜溜的海藻黄油酱。之前也吃过用同样酱汁烤出的John Dory,味道较重,回味很长久。

 

         鮟鱇,Monkfish/Stargazer,Pūwhara

 

我小时候看动物世界,记住的第一种鱼,就是鮟鱇:牙齿尖利、特别丑,在深海中用背鳍上的发光小球引诱小鱼。

 

鮟鱇生活(交配)规律,冬季产卵。虽然外表看起来黏糊糊、又丑又黑,像被压扁了一般,但厚皮和几层薄膜之下,是迷人珍珠白色的鱼肉,油脂含量很少。肉味平淡,可配上较重香料。

 

鱼头(cheek)和鱼身(tail),一般都是分开出售的,价格算中上。

 

我在惠灵顿的whitebait餐厅,点了一份500g的炭烤不去骨的整条烤鱼身。因为鮟鱇的头部巨大,这一份鱼身,不过是整鱼长度的1/3而已。刀轻轻划开鱼肉,纤维较长,带有嚼劲,汁水充足。

 

烤好的鱼肉上浇了微辣的英式deviled butter,有咖喱、胡椒、柠檬的混合味道。

 

         海鲂,John Dory,kuparu

 

John Dory,大概是长得最为Punk的鱼了。

 

它的身体宽而扁平,骨架坚硬,背鳍长而耸立,像莫西干头。一张似乎在嘶吼的大嘴,鱼皮带着橄榄和金属色系,有着暗色的条纹。它们偏好温和的海域,是孤单的独居者,寿命可达100年!Punk's not Dead !

 

虽然它看起来非常朋克,吃起来却非常甜美。皮肤纤薄无鳞,鱼肉带有显著清甜,肉质紧致纤维较细,适合浓郁creamy的酱汁。

 

尝试甜甜的鱼肉配上圆润的英式奶油酱,撒了些被燎过的韭葱和虾粉,鱼皮脆脆的,整体很温和。

 

除此之外,如果菜单上有鲈鱼(terakihi),狗鳕(hake)、鰤鲳(warehou),都可以一试。

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